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NDOLE

La feuille de Ndole est une plante potagère annuelle d’Afrique, elle s’apparente à l’épinard en un peu plus acide. La récolte s’effectue lorsque les feuilles sont jeunes, avant qu’elles ne deviennent coriaces et qu’une tige florale n’apparaisse. Elles se consomment crues ou cuites. Choisir des feuilles d’un beau vert foncé, tendres et souples au toucher, écarter les feuilles ternes, Jaunies, amollies ou détrempées. On les prépare avec soin car cette feuille empoisonne au moment de la cuisson sinon elles perdent leur belle apparence.

Ingrédients :

1kg de viande ou de poisson fumé, ½ l d’huile, 150g d’oignons, 300g de pâte d’arachide, 2kg de feuille g de crevettes séchées, 3 gousses d’ail, 1 piment rouge, 20g de sel gemme, sel, avec une petite quantité d’eau.

Cuisson :

Mettre l’eau salée de sel gemme à bouillir, équeuter et laver les feuilles de ndole. Les mettre dans de l’eau bouillante et les cuire rapidement à découvert pendant 45mn environ. Afin d’éviter le jaunissement des feuilles, les passer sous l’eau froide aussitôt cuites pour les refroidir et éliminer les dépôts. Egoutter dans une passoire. Presser en formant des petits boules pour enlever de l’eau, les mettre sur une assiette.

Dans une casserole, mettez les arachides avec de l’eau et laissez cuire 5 min environ, après ébullition, retirez-les du feu egouttez-les et écrasez-les avec tous les condiments (oignons, ail, piment tout finement et réservez.

faire chauffer de l’huile et saisir les morceaux de viande avec des oignons finement coupés, mélanger pendant quelques minutes et remuer jusqu’à coloration, mouiller de ½ litre d’eau et cuire la viande pendant 1h30mn environ. Ensuite, ajouter l’ail, le piment, l’oignon, les crevettes écrasées puis la pâte d’arachide.

Cuire à feux doux pendant 15mn. Ajouter alors les boules de ndole délicatement en pluie dans la marmite , dès que le ndole est bien dilué dans la sauce, ajoutez de l’eau (la sauce sera fluide ) laissez les feuilles bien s’imprégner de sauce, baissez le feu.

Avec une spatule grattez doucement le fond de la marmite et ajoutez les cubes ou du sel, mélangez et rectifier l’assaisonnement au besoin, laissez cuire pour sécher l’eau sinon ajoutez un verre d’eau à votre goût. Terminez la cuisson à feu doux, en mélangeant de temps en temps, pendant 15 min.

A la fin de la cuisson (environ 20 min après avoir mit tous les ingrédients) versez un peu d’huile chauffée au dessus, pour la rendre plus présentable et appétissante,

An accompagnement vous pouvez dégustez votre Ndole avec du plantain, du manioc, ou du riz.

KONDRE

Ingrédients :

500 g de viande de b?uf ; 250 g de tomates ;

basilic + céleri ; quelques grains de poivre sauvage ;

20 g d'ail ; 50 g de gingembre ; 3,5 cl d'huile de palme ;

2,500 kg de plantains ; persil ; 2 piments ; pèbè (ndin) ;

4 feuilles de gingembre ; 10 g de mélan ; 2 oignons .

Cuisson :

Ecrasez finement tous les condiments : tomates, persil, basilic, céleri, pèbè, piments, ail, gingembre, 1 oignon et le poivre sauvage.

Coupez finement 1 oignon et réservez. Epluchez les plantains dans une grande cuvette d'eau et réservez. Coupez la viande en petits cubes, lavez-la et faites égoutter.

Mettez 35 cl d'huile de palme dans une casserole. Dès qu'elle est chaude, versez-y l'oignon émincé ainsi que le sel, mélangez un peu et versez les condiments écrasés, la viande lavée e égouttée, les feuilles de gingembre ainsi que les plantains épluchés.

Couvrez largement d'eau et laisser cuire pendant 1 h 30min.

Servir chaud.

 

BONGO TJOBI

Le bongo est une épice typiquement Camerounaise qui ressemble à la noix de muscade par sa forme. Au Cameroun, il est l'un des composants principal du plat : le mbongo tjobi (sauce noie aux écorces).

Ingrédients :

2 kg de machoiron,

silures ou carpes, anguilles, 200 g d'oignons,

100 g de djansan, 1 tomate, 10 cl d'huile, 1 gousse d'ail

50 g d'épices mbongo, sel et cubes

Cuisson :

Ecraser les oignons, l'ail, tomate et djansan, les mettre en attente. Laver, vider, ébarder et couper les poissons en darnes, Saler, disposer les poissons dans une terrine, verser les ingrédients dessus puis les épices de mbongo et un peu d'eau. Mélanger le tout, goûter l'assaisonnement.

Mettre le mbongo ainsi mélangé avec tous les ingrédients dans ne marmite, verser dessus l'huile, couvrir et cuire à feu doux 30 min environ. Vérifier l'onctuosité de la sauce. Diluer avec un peu d'eau si elle est trop épaisse. Servir très chaud.

Accompagnement : macabo, manioc, riz.

 

GATEAU DE HARICOTS (EKOKI)

Ingrédients :

1,5 kg de haricots secs ( petits grains blancs)

4dl d’huile de palme, 1 piment rouge,

0,5 l d’eau, 8 feuilles de bananes ou moules.

Cuisson :

Hacher grossièrement les grains et les mettre dans de l’eau froide ou dans un bouillon froid pendant 1 h. Laver en malaxant pour enlever la fine membrane qui recouvre le haricot, plusieurs fois s’il le faut pour entièrement retirer cette peau. Egoutter et écraser les graines.

Dans une terrine, réunir la pâte et ajouter le piment écrasé, puis l’huile et l’eau en mélangeant afin d’obtenir une pâte homogène. Saler, cuire dans les feuilles de bananier pendant 3 h environ au bain marine.

Accompagner de bananes vertes ou de patates douces

 

FEUILLES DE MANIOC (KPWEM )

Tubercule d'un arbrisseau des régions tropicales, dont la racine fusiforme fournit une fécule alimentaire. Le manioc occupe une place importante dans l'alimentation de nombreux pays d'Afrique. ses tubercules possèdent une chair de couleur blanchâtre, jaunâtre ou rougeâtre sous une écorce brune. Quand ils sont petits, ils ressemblent à la patate douce. Pour être comestibles, les tubercules sont lavés, épluchés et râpés, mis à macérer, puis tamisés, égouttés et déshydratés. Au Cameroun, on en fait du miondo (pâte de manioc roulée dans une feuille), du foufou (purée à base de flocons de manioc) ou de bobolo (miondo lus grand).

Ingrédients :

1,500 kg de feuilles de manioc,

1 kg de noix de palme, 150 g d'oignons,

50 g de pâte d'arachide fraîche, 2 gousses d'ail,

1 piment rouge, 10 g de gingembre, sel, 1 l d'eau.

Cuisson  :

Équeuter et laver les feuilles en supprimant les tiges, les feuilles flétries et jaunies, les égoutter et les écraser très finement. Les mettre de côté. Dans un pilon, piler les noix de palme, mouiller à l'eau, mélanger le tout et passer le jus au chinois ( petite passoire fine) en enlevant les déchets. Réserver le jus.

Dans une petite sauteuse, mettre les feuilles écrasés, le jus et assaisonner de sel, oignons, piment, et ail écrasés. Cuire 10 à 30 min environ. Servir très chaud.

 

POISSON FUME AU GOMBO

Fruit d'une magnifique plante potagère probablement originaire d'Afrique, le gombo pousse dans les régions tropicales et tempérées chaudes. Il est apparenté à l'hibiscus, à la mauve et au coton. Quelques historiens pensent qu'il aurait été rapporté d'Afrique en Espagne lors des invasions des Maures au VIIe siècle. Son nom angolais, gombo est là source de sa dénomination française. Le gombo possède une mince peau comestible, lisse ou légèrement duveteuse selon les variétés.

A l'intérieur renferme de nombreuses graines comestibles. Ce légume fruit contient une substance mucilagineuse qui donne aux sauces un aspect gluant très apprécié. On le cueille avant maturité complète (entre 3 et 4 jours) car à ce moment là, il est très tendre. Il se mange cru ou cuit. Parfois séché, il est transformé en farine et l'on tire des graines une huile comestible ; séchées et torréfiées ses graines peuvent être utilisées comme succédané de café. Il se mange braisé, bouilli, cuit à la vapeur, pané, frit, sauté ou mariné.

Ingrédients :

2 kg de poisson fumé, 500 g de gombo, 150 g d'oignons,

100 g de crevettes séchées, 150 g de tomates fraîches (à défaut 40 g de concentré),

20 g de djansan, 1 piment rouge, 10 g de sel gemme, 2 gousses d'ail, sel, cubes.

Cuisson :

Mettre le poisson dans 1 l d'eau froide avec du sel pour l'attendrir,

égoutter et retirer les parties qui débordent du poisson.

Mettre de côté l'eau de pochage.

Dans une casserole, mettre le djansan, le piment ,l'oignon,

l'ail et les tomates écrasés avec ¾ d'eau de pochage.

mettre le poisson et faire bouillir pendant 15 à 20 min.

Ajouter le gombo finement écrasé avec le sel gemme,

cuire à feu doux, à demi couvert pendant 20 min.

La sauce doit être élastique.

Accompagné de semoule de maïs.

 

POISSON BRAISE A LA CAMEROUNAISE

Ingrédients :

8 daurades moyennes, 2 dl d’huile d’arachide, 5 piments rouges

30 grains de djansan, 150 g d’oignons,3 gousses d’ail,

150 g de tomates fraîches, 30 g de céleri en branche, cube.

Cuisson :

Vider, enlever les morceaux qui dépassent du poisson, les laver et les mettre à part dans une assiette. Ecraser tous les ingrédients (piments rouge, djansan ,céleri en branche, oignons, tomates).

Dans une casserole, mettre de l’huile à chauffer et frire les ingrédients, écraser 20 min environ, saler, poivrer et les mettre de côté. Assaisonner les poisons sur les deux faces et les huiler légèrement, les braiser sur une braisière ou un barbecue ; cuire chaque face 15 min environ en les badigeonnant à l’aide d’un pinceau avec une partie des ingrédients écrasés. Mettre les poissons dans un plat à poisson et décorer de branches de persil.

Servir le piment à part.

Accompagner de miondo (bâton de manioc).

LA SAUCE D'ARRACHIDE

Première étape: Il faut préparer la pâte d'arachide. D'abord faire griller les arachides dans un peu d'huile, sans les brûler. Ensuite les émonder si ce n'est pas fait. Les écraser ensuite avec un peu d'eau pour en faire une pâte.
Découper finement les oignons et l'ail. Couper les carottes en rondelles.


Deuxième étape: Faire revenir les oignons et l'ail dans un peu d'huile de palme (ou autre). Ajouter la pâte d'arachide et de l'eau. Le tout doit être relativement liquide. Mélanger régulièrement pour éviter que la pâte ne colle au fond de la casserole. Ajouter la tomate et les carottes assaisonner (sel, poivre, cube bouillon et piment) et laisser mijoter pendant 20 à 30 minutes jusqu'à ce que la sauce ait la consistance désirée.

Variantes: on peut ajouter quelques morceaux de viande de boeuf directement dans la sauce arachide (type carbonnades) ou du poulet fumé.

Le maffe: la base est la même, on ajoute seulement au choix: patates douces ou pomme de terre, navets, potiron, chou,... Après avoir fait revenir les oignons et éventuellement la viande, on ajoute l'eau et on y fait cuire ces légumes avant d'incorporer le pâte d'arachide et la tomate...

Pour l'accompagnement: riz ou couscous de maïs (foufou).
Préparation du couscous de maïs. Faire bouillir de l'eau légèrement salée. Lorsque l'eau bout, y mettre la farine de maïs et mélanger énergiquement pour obtenir la consistance voulue.

 

 

FOUFOU DE MANIOC

Ingrédients :

  - Foufou de manioc

  - Un   Tamis

  - le bâton de foufou (bâton de bois)

Cuisson :

Mélanger le foufou cru dans un litre et demi d'eau froide pour obtenir une pâte fluide

Tamise et laisser reposer 30 minutes. A la surface,

 il apparaîtra de l'eau qu'on versera et au fond, une pâte 

lisse et épaisse.

Mettre la marmite sur le feu et remuer de temps en temps, jusqu'a ce que  la mixture soit chaude et commence à cuire

En remuant, aplatir le mélange contre les bords de la marmite pour défaire les grumeaux éventuels. Ajouter une tasse d'eau et bien remuer pour donner une consistance unie. Répéter l'opération si le foufou est dur.

Le foufou est cuit et prêt lorsqu'il n'est plus acide et que sa couleur passe au blanc à l'opaque; alors en faire des boules et servir chaud avec de la soupe de gombo.

Le Poulet DG.

Première étape: Couper le poulet en morceaux, saler, poivrer.
Eplucher et decouper les plaintains. Laver, vider et découper les légumes.

Deuxième étape: Faire frire les morceaux de poulet, puis séparément, les plantains.
Dans une casserole, mettre les morceaux de poulet et tous les légumes ainsi qu'un peut d'eau. Ajouter les condiments, ail et gingembre écrasés.
Laisser mijoter à feu moyen en veillant à ajouter de l'eau de temps en temps juste assez pour éviter que ça brûle.
Ajouter ensuite les plantains et laisser mijoter encore un peu.

Lorsque la cuisson est terminée, ajouter de l'huile et faire revenir 2 ou 3 minutes.



Pour l'accompagnement: C'est un plat unique

LA SAUCE DE GOMBO

Première étape: Couper finement les gombos.
Découper les oignons.
Nettoyer les feuilles de keleng keleng.


Deuxième étape: Faire revenir les oignons dans de l'huile de palme rouge. Ajouter la pâte d'arachides écrasées et de l'eau. Mélanger régulièrement pour éviter que la pâte ne colle au fond de la casserole. Ajouter ensuite le gombo et les feuilles. Assaisonner (sel, poivre, cube bouillon et piment) et laisser mijoter pendant 20 minutes.


Troisième étape: Préparation du couscous de maïs. Faire bouillir de l'eau légèrement salée. Lorsque l'eau bout, y mettre la farine de maïs et mélanger énergiquement pour obtenir la consistance voulue.
Variantes: on peut éventuellement ajouter quelques morceaux de viande de boeuf ou du poisson sèché dans la sauce gombo (type carbonnades)

LES SOYAS.